MARCOS MALETTI Y MATÍAS CÉSPEDES
CHEFF DEL SHERATON PILAR
INTRAVISTADOS EN 2007
PUBLICADO EN REVISTA NORDELTA
Quién hubiera pensado que a 45 kilómetros de Capital Federal donde la urbe cede su lugar a las enormes arboledas, cualquiera puede toparse con un hotel cuyos chefs han creado el mejor menú argentino.
Esto ocurre en el Sheraton Pilar, un lujoso hotel alejado de los ruidos y adrenalina del Centro, donde día a día trabaja el Chef Ejecutivo, Guillermo Bosquiazo, junto a su mano derecha, el Seus Chef Ejecutivo, Marcos Maletti, y el resto del equipo, para satisfacer el paladar de los casi 400 mil cubiertos que pasan por el hotel cada año.
Por iniciativa del directorio del Sheraton, Bosquiazo y su equipo formado por Luciano Pisani, capitán, Marcos Maletti y Matías Céspedes, el pastelero del hotel, se presentaron en septiembre del año pasado en la segunda edición del Torneo Nacional de Chefs:"Buscando el menú argentino".
-¿En qué se inspiraron para crear el menú?
Bosquiazo- Había cuestiones que debíamos cumplir, pero igual tratamos de hacer lo mismo que hacemos en el hotel, una "cocina de producto", es decir, una cocina lo menos "toqueteada" posible. A nosotros nos gusta que el cliente vea los productos que está comiendo y no que aparezcan en una salsita o en algo que no se aprecia. Además, tratamos de darle al menú una identidad nacional con cosas cotidianas que cualquier ama de casa o persona común tiene en su heladera o en la alacena.
-¿Esperaban ganar?
Bosquiazo-Yo estaba muy contento de estar entre los diez primeros, teniendo en cuenta que competíamos con los mejores Chefs Ejecutivos de Buenos Aires, que nos llevan veinte años de industria.
El equipo comandado por Bosquiazo, llevaba solo tres años trabajando juntos en Hotel Sheraton, sin embargo, obtuvieron el primer lugar por encima de otros grupos de larga trayectoria y de hoteles emblemáticos, con un puntaje de 127.6, sobre 150. "En el concurso nunca nos olvidamos de hacer un plato realista y de realzar los sabores autóctonos", aclara Marcos Maletti.
-¿Cuál es su plato preferido del menú?
Maletti- Es muy completo y cada paso va acompañado del siguiente, pero si tengo que elegir me gustan las tapas calientes y el postre.
Bosquiazo- Yo estoy de acuerdo, como soy bastante fan de la naranja el postre me gusta mucho.
-¿El menú forma parte de la carta del Hotel?
- Es parte de "Don Giovanni", el único restaurant a la carta del hotel, pero tiene algunas modificaciones ya que era muy sofisticado para aplicarlo a la realidad de un restaurant. Pero si o si queríamos compartirlo con la gente que día a día nos visita y nos trae sus inquietudes.
-¿Creen que existe una verdadera cocina argentina? ¿O es la sumatoria de las cocinas regionales y del legado de los inmigrantes?
Bosquiazo- Creo más en una cocina regional que en una argentina. En el interior del país están más marcadas las cocinas, está el Sur con sus cuestiones, el Norte etc. Si tenés que hacer algo argentino lo tenés que pensar mucho más que si se te ocurre hacer un plato del Norte del país, porque cada región tiene sus productos y es allí también donde vive mucha más gente nativa. En definitiva, nosé si hay una cocina argentina, pero sí una cocina de producto argentino.
-¿Qué producto no debe faltar en un plato autóctono?
Bosquiazo-Las papas y un buen corte de carne, porque quien ha tenido la posibilidad de viajar se da cuenta de que la carne argentina no tiene comparación. También incluiría verduras, algún grano y embutidos, ya que tenemos muy buenos.
No basta con ser habitué de las zonas de moda, para percatarse de que hoy la cocina argentina esta siendo revalorada por las cartas de los restaurantes palermitanos que ofrecen "comida criolla" y también entre los grupos de amigos que se juntan a comer un guiso de lentejas y a tomar un buen vino.
"Definitivamente se va a volver la cocina de las abuelas, la cocina casera, del plato de lentejas bien calentito y del estofado. Hoy, querés comer un buen plato de polenta en Buenos Aires y decime a dónde vas", se cuestiona el Chef Ejecutivo.
-¿Qué tipo de cocina hacen ustedes?
Maletti- Nosotros hacemos el tipo de cocina que queremos hacer, no nos regimos por lo que dice la cadena de Hoteles Sheraton ni la tendencia. Simplemente hacemos lo que sentimos y cocinamos lo que nos gusta.
Bosquiazo- Además, todos los cocineros tenemos un dejo bastante egoísta de poner en las cartas aquello que nos gusta y en la carta de "Don Giovanni" tenemos polenta, estofado de porotos y legumbres. Nuestro objetivo es que el cliente se sienta a gusto con lo que come, que nos elija porque tal comida le hace acordar a su mamá o su abuela, ¡Y te aseguro que son lo platos que más se venden!
Ellos también admiten el riesgo que implica ofrecer ese tipo de cocina en un restaurant sofisticado: "Es una apuesta bastante arriesgada de nuestra parte poner un plato de polenta en un restaurant donde se come con cubiertos de plata y mantelería importada", resume Bosquiazo.
-¿El paladar argentino es básico o estamos abiertos a nuevas propuestas?
Maletti- El normal de la gente come asado y cosas básicas, pero cada vez hay más gente que sale a comer afuera y prueba cocinas distintas.
Bosquiazo- Yo creo que cuando querés probar algo diferente vas a un lugar y nunca más. Sin embargo, cuando salís con tu familia vas siempre al mismo lugar que sabes que bueno, donde se comen los mejores ravioles o la mejor polenta.
Son, sin dudas, un equipo de chefs que propone una vuelta a lo básico, a la cocina de cuando éramos chicos, a los viejos sabores que poco tenían que ver con "la cocina fusión" o las modas pasajeras. Y su manera de entender la cocina se ve reflejada en cada uno de sus platos, que respetan las tradiciones y los ingredientes naturales, porque como el chef ejecutivo Guillermo Bosquiazo, confirma: "Si hacés un helado de wasabi con salsa de soja nadie te lo prueba, una vez hicimos un helado de tomillo y no lo comió nadie".
UN MENU IMPERDIBLE
Del 4 al 7 de septiembre del año pasado durante HOTELGA (Feria Internacional de Equipamientos, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería), se realizó la segunda edición del Torneo Nacional de Chefs bajo la premisa "Buscando el menú argentino". Guillermo Bosquiazo, que lleva trece años entre ollas y sartenes, presentó junto a su equipo de chefs del Sheraton Pilar la propuesta que idearon durante un mes.
Los requisitos eran puntuales: el menú debía tener cuatro pasos y estar compuesto por una tapa con queso argentino, una entrada con pescados o mariscos de las aguas argentinas, un plato principal a base de carne y un postre que debía incluir al menos dos dulces de nuestro país.
Ganar el concurso les permitió acceder a un stage (una especie de pasantía) de tres meses en el restaurant "Mugaritz" en España, que ocupa el séptimo lugar entre los mejores restaurantes del mundo. Luciano Pissani, chef del restaurant "Don Giovanni" y capitán del equipo, se encuentra ahora disfrutando del premio. Sin embargo, gracias a las autoridades del hotel que se encargó de agasajar de igual manera a todos los ganadores, el Seus Chef Ejecutivo Marcos Maletti, viajará el mes que viene y luego lo hará Matías Céspedes.
A continuación se puede apreciar el menú de cuatro pasaos que resultó triunfador del certamen:
Tapa: Frío Tibio CalientePincho de queso provoleta y chorizo colorado, compacto de espinaca y fluido de salsa blanca, granita de salsa criolla y polvo de chorizo colorado.
Entrada: MaresCocktail de centolla, compresión de salmón ahumado y mascarpone cítrico, compota de hinojo y cebolla, vegetales crocantes, merluza negra y langostino a la plancha.
Principal: Colita CriollaColita de cuadril criolla roulade, flan de zanahoria y trufa, tomate braseado relleno de estofado de apio y cardamomo, mil hojas de papas en tres vistas de hongos, cucurucho de morcilla, emulsión de berro y reducción de vino tinto y hongos patagónicos.
Postre: Naranja 7.0Bizcocho de nuez y naranjas amargas, cremoso de mango, nube de maracuyá y quinotos, explosión de chocolate, sorbete de mandarina, salsa de zanahoria, tuille de Vita-C, crocants líquido de Oreo y algodón de azúcar.
CHEFF DEL SHERATON PILAR
INTRAVISTADOS EN 2007
PUBLICADO EN REVISTA NORDELTA
Quién hubiera pensado que a 45 kilómetros de Capital Federal donde la urbe cede su lugar a las enormes arboledas, cualquiera puede toparse con un hotel cuyos chefs han creado el mejor menú argentino.
Esto ocurre en el Sheraton Pilar, un lujoso hotel alejado de los ruidos y adrenalina del Centro, donde día a día trabaja el Chef Ejecutivo, Guillermo Bosquiazo, junto a su mano derecha, el Seus Chef Ejecutivo, Marcos Maletti, y el resto del equipo, para satisfacer el paladar de los casi 400 mil cubiertos que pasan por el hotel cada año.
Por iniciativa del directorio del Sheraton, Bosquiazo y su equipo formado por Luciano Pisani, capitán, Marcos Maletti y Matías Céspedes, el pastelero del hotel, se presentaron en septiembre del año pasado en la segunda edición del Torneo Nacional de Chefs:"Buscando el menú argentino".
-¿En qué se inspiraron para crear el menú?
Bosquiazo- Había cuestiones que debíamos cumplir, pero igual tratamos de hacer lo mismo que hacemos en el hotel, una "cocina de producto", es decir, una cocina lo menos "toqueteada" posible. A nosotros nos gusta que el cliente vea los productos que está comiendo y no que aparezcan en una salsita o en algo que no se aprecia. Además, tratamos de darle al menú una identidad nacional con cosas cotidianas que cualquier ama de casa o persona común tiene en su heladera o en la alacena.
-¿Esperaban ganar?
Bosquiazo-Yo estaba muy contento de estar entre los diez primeros, teniendo en cuenta que competíamos con los mejores Chefs Ejecutivos de Buenos Aires, que nos llevan veinte años de industria.
El equipo comandado por Bosquiazo, llevaba solo tres años trabajando juntos en Hotel Sheraton, sin embargo, obtuvieron el primer lugar por encima de otros grupos de larga trayectoria y de hoteles emblemáticos, con un puntaje de 127.6, sobre 150. "En el concurso nunca nos olvidamos de hacer un plato realista y de realzar los sabores autóctonos", aclara Marcos Maletti.
-¿Cuál es su plato preferido del menú?
Maletti- Es muy completo y cada paso va acompañado del siguiente, pero si tengo que elegir me gustan las tapas calientes y el postre.
Bosquiazo- Yo estoy de acuerdo, como soy bastante fan de la naranja el postre me gusta mucho.
-¿El menú forma parte de la carta del Hotel?
- Es parte de "Don Giovanni", el único restaurant a la carta del hotel, pero tiene algunas modificaciones ya que era muy sofisticado para aplicarlo a la realidad de un restaurant. Pero si o si queríamos compartirlo con la gente que día a día nos visita y nos trae sus inquietudes.
-¿Creen que existe una verdadera cocina argentina? ¿O es la sumatoria de las cocinas regionales y del legado de los inmigrantes?
Bosquiazo- Creo más en una cocina regional que en una argentina. En el interior del país están más marcadas las cocinas, está el Sur con sus cuestiones, el Norte etc. Si tenés que hacer algo argentino lo tenés que pensar mucho más que si se te ocurre hacer un plato del Norte del país, porque cada región tiene sus productos y es allí también donde vive mucha más gente nativa. En definitiva, nosé si hay una cocina argentina, pero sí una cocina de producto argentino.
-¿Qué producto no debe faltar en un plato autóctono?
Bosquiazo-Las papas y un buen corte de carne, porque quien ha tenido la posibilidad de viajar se da cuenta de que la carne argentina no tiene comparación. También incluiría verduras, algún grano y embutidos, ya que tenemos muy buenos.
No basta con ser habitué de las zonas de moda, para percatarse de que hoy la cocina argentina esta siendo revalorada por las cartas de los restaurantes palermitanos que ofrecen "comida criolla" y también entre los grupos de amigos que se juntan a comer un guiso de lentejas y a tomar un buen vino.
"Definitivamente se va a volver la cocina de las abuelas, la cocina casera, del plato de lentejas bien calentito y del estofado. Hoy, querés comer un buen plato de polenta en Buenos Aires y decime a dónde vas", se cuestiona el Chef Ejecutivo.
-¿Qué tipo de cocina hacen ustedes?
Maletti- Nosotros hacemos el tipo de cocina que queremos hacer, no nos regimos por lo que dice la cadena de Hoteles Sheraton ni la tendencia. Simplemente hacemos lo que sentimos y cocinamos lo que nos gusta.
Bosquiazo- Además, todos los cocineros tenemos un dejo bastante egoísta de poner en las cartas aquello que nos gusta y en la carta de "Don Giovanni" tenemos polenta, estofado de porotos y legumbres. Nuestro objetivo es que el cliente se sienta a gusto con lo que come, que nos elija porque tal comida le hace acordar a su mamá o su abuela, ¡Y te aseguro que son lo platos que más se venden!
Ellos también admiten el riesgo que implica ofrecer ese tipo de cocina en un restaurant sofisticado: "Es una apuesta bastante arriesgada de nuestra parte poner un plato de polenta en un restaurant donde se come con cubiertos de plata y mantelería importada", resume Bosquiazo.
-¿El paladar argentino es básico o estamos abiertos a nuevas propuestas?
Maletti- El normal de la gente come asado y cosas básicas, pero cada vez hay más gente que sale a comer afuera y prueba cocinas distintas.
Bosquiazo- Yo creo que cuando querés probar algo diferente vas a un lugar y nunca más. Sin embargo, cuando salís con tu familia vas siempre al mismo lugar que sabes que bueno, donde se comen los mejores ravioles o la mejor polenta.
Son, sin dudas, un equipo de chefs que propone una vuelta a lo básico, a la cocina de cuando éramos chicos, a los viejos sabores que poco tenían que ver con "la cocina fusión" o las modas pasajeras. Y su manera de entender la cocina se ve reflejada en cada uno de sus platos, que respetan las tradiciones y los ingredientes naturales, porque como el chef ejecutivo Guillermo Bosquiazo, confirma: "Si hacés un helado de wasabi con salsa de soja nadie te lo prueba, una vez hicimos un helado de tomillo y no lo comió nadie".
UN MENU IMPERDIBLE
Del 4 al 7 de septiembre del año pasado durante HOTELGA (Feria Internacional de Equipamientos, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería), se realizó la segunda edición del Torneo Nacional de Chefs bajo la premisa "Buscando el menú argentino". Guillermo Bosquiazo, que lleva trece años entre ollas y sartenes, presentó junto a su equipo de chefs del Sheraton Pilar la propuesta que idearon durante un mes.
Los requisitos eran puntuales: el menú debía tener cuatro pasos y estar compuesto por una tapa con queso argentino, una entrada con pescados o mariscos de las aguas argentinas, un plato principal a base de carne y un postre que debía incluir al menos dos dulces de nuestro país.
Ganar el concurso les permitió acceder a un stage (una especie de pasantía) de tres meses en el restaurant "Mugaritz" en España, que ocupa el séptimo lugar entre los mejores restaurantes del mundo. Luciano Pissani, chef del restaurant "Don Giovanni" y capitán del equipo, se encuentra ahora disfrutando del premio. Sin embargo, gracias a las autoridades del hotel que se encargó de agasajar de igual manera a todos los ganadores, el Seus Chef Ejecutivo Marcos Maletti, viajará el mes que viene y luego lo hará Matías Céspedes.
A continuación se puede apreciar el menú de cuatro pasaos que resultó triunfador del certamen:
Tapa: Frío Tibio CalientePincho de queso provoleta y chorizo colorado, compacto de espinaca y fluido de salsa blanca, granita de salsa criolla y polvo de chorizo colorado.
Entrada: MaresCocktail de centolla, compresión de salmón ahumado y mascarpone cítrico, compota de hinojo y cebolla, vegetales crocantes, merluza negra y langostino a la plancha.
Principal: Colita CriollaColita de cuadril criolla roulade, flan de zanahoria y trufa, tomate braseado relleno de estofado de apio y cardamomo, mil hojas de papas en tres vistas de hongos, cucurucho de morcilla, emulsión de berro y reducción de vino tinto y hongos patagónicos.
Postre: Naranja 7.0Bizcocho de nuez y naranjas amargas, cremoso de mango, nube de maracuyá y quinotos, explosión de chocolate, sorbete de mandarina, salsa de zanahoria, tuille de Vita-C, crocants líquido de Oreo y algodón de azúcar.
1 comentario:
Hola! Me acabo de iniciar en la blogósfera, así que vengo a presentarme! Me encanta el blog, y aprovecho para contarles que mi blog trata enteramente de cocina latinoamericana, en especial argentina. Si les interesa pasense! Hay recetas, curiosidades y anécdotas culinarias mías y de las clases de cocina que doy jejeje
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