MIGUEL BRASCÓ
.PERIODISTA ESPECIALISTA EN VINOS Y GASTRONOMÍA
INTRAVISTADO EN 2007
PUBLICADO EN REVISTA 7 DÍAS
Para algunas personas, comer es una bendición de la que pueden disfrutar sólo algunos días. Para otras, es una tortura, porque quedaron atrapadas en las enfermedades sociales que las obligan a estar flacas, esqueléticas. Pero comer, para otros muy pocos, se convirtió, en los últimos años, en un gusto sofisticado, que cuanto más extravagante y caro, mejor. El mundo gourmet es un paraíso con clave de acceso que crece día a día en Argentina y en el mundo. Mientras algunos mueren de hambre, otros especializan cada vez más su paladar –o dicen que lo hacen. A propósito de este fenómeno, una charla con Miguel Brascó.
El periodista especialista en vinos y en gastronomía cuenta que "la movida gourmet surge en Argentina como en el resto del mundo con la Nouvellie Guisine, gracias a las innovaciones de Paul Boucuse en Francia, en la década del 60, que plantea una revisión de la cocina clásica francesa -la haute coucine- reivindicando el sabor simple del aprovisionamiento, se llamó también cocina de mercado, porque el cocinero no sabe lo que va a cocinar sino que sale y cocina según lo que encuentra en el mercado. "La cabeza de la innovación en Argentina fue el Gato Dumas, quien volvió de Inglaterra donde había trabajado, y planteó un cambio drástico que llevó a que la profesión de cocinero pasara a tener más status social. El Gato era un pituco de Palermo Chico, de las clases altas argentinas, que contrató cocineros rubios de ojos azules, los puso bien ala vista bien a la vista. Puso dos cocinas, una de elaboración, atrás, y una de show, en frente del salón. Dignificó la profesión del cocinero e indujo argentinos a comer no sólo por satisfacer el hambre sino como una salida, un paseo. El público respondió muy bien, los restaurantes se empezaron a llenar de gente que estaba dispuesta pagar más caro de lo que pagaba habitualmente en los restaurantes comunes y corriente de Buenos Aires, más conocidos como marrones, porque tenían las paredes de ese color para que no se vieran los pringes de los dedos".
Muchas personas se sienten más prestigiosas por saber catar un vino o por saber que tipo de aceite de oliva conviene usar para casa plato. Pero muchos de estos nuevos fanáticos del gourmet, son de mentira. Y su fanatismo no es más que parte del snobismo culinario, del querer distinguirse por medio de la ingesta de productos estrafalarios. Brascó, explica que "en el momento de comer no hay gourmet y consumidores populares, somos todos seres humanos. Si sos snob es otra cosa. El snob no come para alimentarse sino para hacer show off, come cosas que no le gustan pero que quedan bien, como el sushi. El snobismo es un fenómeno divertido".
-¿Por qué una persona se siente más prestigiosa por saber de comidas y vinos?
- Porque hoy en día, el oficio del cocinero tiene status. Comer bien es una cultura, tomar vino también, y hay que adquirirla. Para saber de vino hay que tomar vinos y anotar cual te gusta y cual no y con qué comidas va y con cuáles no. La cultura del gourmet, del comer bien, consiste en agregar platos a tu experiencia, ostra, sesos, platos más complicados de entender como hormigas. Lo primero que hay que tener es curiosidad y decisión para probar. Una ostra que te pones en la boca es un animal que está vivo. La primera siempre es complicada, la segunda también, pero la tercera te sorprende y la cuarta ya es adicción.
-¿Cuáles son las últimas tendencias en la cocina gourmet y el vino?
-En comida hay siempre modas que felizmente son pasajeras y sirven para mantener el envión que produjo la nueva cocina francesa. Lo fashion de ahora es la comida fusión, que es como una globalización, un entrevero de la cocina de occidente y sudeste asiático, de la comida de Tailandia, llamada Thai, que se caracteriza por mezclar lo dulce con lo amargo o salado: dentro de un plato picante introducen jengibre o frutas que le da un sobresalto. Estas cosas empiezan siendo una tendencia y terminan siendo un amaneramiento, y los platos son todos fotocopia los unos de los otros.
El vino de moda es uno globalizado, que está promoviendo el marketing norteamericano para poder intensificar el consumo internacional de vino que es minoritario. Lo importante es que bebida se toma en la comida, ahí está el mayor índice de consumo, y en general, el vino es una cultura del mediterráneo: los cinco países consumistas son Francia, Italia, España, Portugal y Argentina, por su descendencia. También Uruguay. El marketing con base en California, Nueva York y Londres, trata de inducir el consumo de vino en desmedro de la cerveza, predominante en el mundo y en el interior de EEUU. Lo hacen creando un arquetipo del buen vino: oscuro, muy frutado y levemente dulce, y publicitándolo en todos los medios para imponerlo como "el mejor". Esto para la gente que sabe de vinos es un desastre. Entonces, lenta, gradual e inexorablemente los vinos se van pareciendo cada vez más los unos a los otros. El vino es un negocio.
-¿Sólo los vinos y restaurantes caros son buenos?
-El precio del vino depende del marketing, de la calidad intrínseca del producto más el costo de promoción y publicidad. Uno paga la imagen de la marca. En Argentina hasta los vinos de 25, 30$ están pensados para el consumo interno, que es muy desarrollado, sofisticado, refinado e individualizado, que no acepta vinos norteamericano, toma los del tipo francés tradicional, fáciles de tomar y combinar con muchos platos. Esto no pasa con los vinos americanos muy concentrados, porque el secreto está en lograr un equilibrio entre el plato y el vino, no puede ser uno más fuerte que el otro. Y para comer bien tenés que gastar mucha plata si vas a un resto donde cobran no la comida sino el prestigio y el show off. Pero en Bs.As. se come muy bien en lugares sin fama de prestigiosos.
-¿El que come gourmet, como poco?
-Comer mucho es mal síntoma, no es gourmet (come selectivamente) sino gourmand (come mucho), esa es una tendencia del interior de Argentina. Los que saben comer, comen lo necesario para sacarse el gusto de lo que están comiendo, no come por glotonería.
Muchas personas se sienten más prestigiosas por saber catar un vino o por saber que tipo de aceite de oliva conviene usar para casa plato. Pero muchos de estos nuevos fanáticos del gourmet, son de mentira. Y su fanatismo no es más que parte del snobismo culinario, del querer distinguirse por medio de la ingesta de productos estrafalarios. Brascó, explica que "en el momento de comer no hay gourmet y consumidores populares, somos todos seres humanos. Si sos snob es otra cosa. El snob no come para alimentarse sino para hacer show off, come cosas que no le gustan pero que quedan bien, como el sushi. El snobismo es un fenómeno divertido".
-¿Por qué una persona se siente más prestigiosa por saber de comidas y vinos?
- Porque hoy en día, el oficio del cocinero tiene status. Comer bien es una cultura, tomar vino también, y hay que adquirirla. Para saber de vino hay que tomar vinos y anotar cual te gusta y cual no y con qué comidas va y con cuáles no. La cultura del gourmet, del comer bien, consiste en agregar platos a tu experiencia, ostra, sesos, platos más complicados de entender como hormigas. Lo primero que hay que tener es curiosidad y decisión para probar. Una ostra que te pones en la boca es un animal que está vivo. La primera siempre es complicada, la segunda también, pero la tercera te sorprende y la cuarta ya es adicción.
-¿Cuáles son las últimas tendencias en la cocina gourmet y el vino?
-En comida hay siempre modas que felizmente son pasajeras y sirven para mantener el envión que produjo la nueva cocina francesa. Lo fashion de ahora es la comida fusión, que es como una globalización, un entrevero de la cocina de occidente y sudeste asiático, de la comida de Tailandia, llamada Thai, que se caracteriza por mezclar lo dulce con lo amargo o salado: dentro de un plato picante introducen jengibre o frutas que le da un sobresalto. Estas cosas empiezan siendo una tendencia y terminan siendo un amaneramiento, y los platos son todos fotocopia los unos de los otros.
El vino de moda es uno globalizado, que está promoviendo el marketing norteamericano para poder intensificar el consumo internacional de vino que es minoritario. Lo importante es que bebida se toma en la comida, ahí está el mayor índice de consumo, y en general, el vino es una cultura del mediterráneo: los cinco países consumistas son Francia, Italia, España, Portugal y Argentina, por su descendencia. También Uruguay. El marketing con base en California, Nueva York y Londres, trata de inducir el consumo de vino en desmedro de la cerveza, predominante en el mundo y en el interior de EEUU. Lo hacen creando un arquetipo del buen vino: oscuro, muy frutado y levemente dulce, y publicitándolo en todos los medios para imponerlo como "el mejor". Esto para la gente que sabe de vinos es un desastre. Entonces, lenta, gradual e inexorablemente los vinos se van pareciendo cada vez más los unos a los otros. El vino es un negocio.
-¿Sólo los vinos y restaurantes caros son buenos?
-El precio del vino depende del marketing, de la calidad intrínseca del producto más el costo de promoción y publicidad. Uno paga la imagen de la marca. En Argentina hasta los vinos de 25, 30$ están pensados para el consumo interno, que es muy desarrollado, sofisticado, refinado e individualizado, que no acepta vinos norteamericano, toma los del tipo francés tradicional, fáciles de tomar y combinar con muchos platos. Esto no pasa con los vinos americanos muy concentrados, porque el secreto está en lograr un equilibrio entre el plato y el vino, no puede ser uno más fuerte que el otro. Y para comer bien tenés que gastar mucha plata si vas a un resto donde cobran no la comida sino el prestigio y el show off. Pero en Bs.As. se come muy bien en lugares sin fama de prestigiosos.
-¿El que come gourmet, como poco?
-Comer mucho es mal síntoma, no es gourmet (come selectivamente) sino gourmand (come mucho), esa es una tendencia del interior de Argentina. Los que saben comer, comen lo necesario para sacarse el gusto de lo que están comiendo, no come por glotonería.
